25.08.2017 7:32

Шашлык из говядины секреты самого вкусного маринада. Последние события.


В России коровы мясных пород появились совсем недавно. По данным Россельхознадзора, еще в 2008 году на них приходилось только 2% от всего поголовья. Но тут помогли санкции. Ввозить говядину запретили, в том числе и мраморную (этот деликатес, кстати, получается только из мясных пород). В итоге теперь на долю «мясных» приходится уже не 2, а 15,4% от всего поголовья в стране.

Но фермеры за границей пошли по другому пути. Там еще несколько веков назад начали разводить мясные породы коров. Их не доят. Пойти на мясо – их единственное предназначение. Специальный корм и уход – в результате мясо получается сочным и нежным, с ярким вкусом. Вот его-то лучше всего жарить (чего не рекомендуется делать с «молочной» говядиной).

И напоследок, об этом я как-то уже говорил, но не лишним будет повторить: мраморная говядина не нуждается в уксусе, луке и других добавках. Надумаете делать из неё фарш для тех же бургеров — не месите этот фарш руками, он того не требует. И, пожалуйста, не добавляйте туда хлеб.

Однажды я натолкнулся на книгу американского писателя, рассказывавшего об искусстве превращения туши животного в товар. Преподаватель обращался к студентам примерно так: «Друзья, перед вами туша бычка весом столько-то фунтов и стоимостью 100 долларов. Я научу вас разделывать эту тушу так, чтобы она стоила 1000 долларов». И дальше там красиво рассказывалось о том, как искусный мясник аккуратно вырезал самые ценные части мяса, объяснял, почему надо резать так, а не иначе, показывал, как именно нужно обращаться с тушей, чтобы не испортить ни одного кусочка.

Или попробуйте «стейк мясника», он же «мачете». Делается из диафрагмы бычка. Очень вкусное и нежное. В старину именно его мясники оставляли себе. Даже у молочной коровы этот отруб можно жарить.

На контрасте с тем, как у нас строго и утилитарно обрубают голову, ноги и хвост, а оставшееся кидают в огромную мясорубку, выглядело повествование просто потрясающе. К счастью, у нас тоже закончилась история с анекдотом про мясо третьей категории, согласно которому собаку рубят прямо вместе с будкой. Так что теперь самая пора разобраться с тем, почему есть мраморную говядину здорово и здорово же её готовить, в том числе самостоятельно.

Главные поставщики мясной говядины в России не фермеры, а два агрохолдинга: «Мираторг» из Брянска (500 тысяч голов) и группа компаний «Заречное» из Воронежа (60 тысяч голов, бренд «Праймбиф»). В фирменных магазинах можно выбрать кусок на любой кошелек.

Шашлык из говядины как приготовить нежный и сочный советы. Сводка на сегодня.

Я на это дело, признаюсь, подсел, и теперь меня за уши не оторвать. Свинина-баранина – пройденный этап.

Почему-то считается, что «правильный» стейк может быть только из этих отрубов. Ничего подобного! Например, в Бразилии больше всего любят мясо «пиканья» – из верхней части тазобедренного отруба. Оно не самое нежное. Зато обладает концентрированным вкусом, а полоска жира сбоку делает его более сочным.

Все дело в цене. Не-мраморное мясо черного ангуса стоит на 20-30% дороже обычного. А кило мраморной говядины (на нее годится только 10-15% от всей туши) доходит до 2-3 тысяч рублей. Не все могут себе такое позволить. Да и привычки к такому мяску еще нет.

— Российская мясная говядина у нас считается самой лучшей, — рассказал «КП» шеф-повар ресторанного холдинга «Аспарагус Групп» Максим Трофимов. — Мясо из Аргентины, Бразилии или Австралии доходит до нас либо замороженным, либо охлажденным, но накачанным антибиотиками. А отруб из Воронежа или Брянска спокойно можно довезти до магазина или ресторана в охлажденном виде и без лишних добавок.

— На ладони между ее основанием и большим пальцем есть мышца. Абсолютно соответствует жесткости мяса при той или иной прожарке.

Из такой говядины делают классические стейки премиум-класса: рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край, бывает на кости и без), тендерлойн (он же филе-миньон или вырезка).

Шеф-повар Максим Трофимов рассказал о классическом способе, как при помощи собственной ладони можно определить степень готовности стейка. И сколько по времени надо жарить мясо.

Прелесть альтернативных стейков в том, что они стоят гораздо дешевле «правильных». При этом, совсем не хуже на вкус.

А черный ангус в 99% случаев попадает в магазины и рестораны, минуя рынки. Причем, обычно товар сразу отправляется в города-миллионники.

Шашлык из говядины рецепт с фото. Последие сведения на 25.08.2017 г.

— Отличить мясо одного откорма от мяса другого сможет только специалист, — рассказал Максим Трофимов. — Обычный любитель говядины особой разницы не почувствует. Мясо зернового откорма дешевле.

— Кончик большого пальца упирается в кончик указательного. Мышца на ладони мягкая. Такое же мягкое и мясо.

— Размораживать говядину надо минимум сутки. Положите ее в холодильник, где она согреется до 6-7 градусов. Пытаться экстренно разморозить мясо под краном нельзя — просто испортите продукт.

Мясо готовил сам — я это дело никому другому не доверяю. Вопреки уговорам родни не стал доводить до полной прожарки, оставил чуть сыроватым внутри (см. степени прожарки). Восторгам не было конца! Оказалось, и теща, и свояченица (сестра жены) первый раз в жизни попробовали такую вкусную говядину. И для них стало откровением, что мясо иногда нужно специально недожаривать.

Средняя прожарка. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый.

— Стейк надо жарить не на углях, а на интенсивном открытом огне. Сначала подержать подольше на каждой сороне, чтобы образовалась корочка (она не дает вытечь соку). А потом часто-часто переворачивать. Подцеплять стейк лучше не вилкой, а щипцами — так не нарушается корочка.

Что ещё важно знать. Пельмени с мраморной говядиной — фальшивка, точнее, она, говядина, может там присутствовать, но самого низкого пошиба, и нет никакого смысла её варить, мраморная говядина для этого не предназначена. Разница с обычными пельменями будет только в цене и пресловутом маркетинге. В сетях фастфуда мраморную говядину не используют, она плохо относится к грубой заморозке, а практически все бургеры, жарящиеся в McDonalds или Burger King, сначала замораживались.

Шашлык из говядины рецепты разных маринадов. Подробные данные на 25.08.2017 г.

Этим летом отпуск провел на малой родине жены, гостили у тещи. Специально для родственников привез из Москвы 1,5-килограммовый кусок мраморной говядины (там такую не достать). В первый же день порезал мясо на стейки толщиной в 3 сантиметра и повел семью в парк. Там у них отличная площадка для мангала.

Мясо черных ангусов получается нежным и вкусным потому что с жирком. В отличие от молочных пород слои жира вкраплены в мясные волокна, а не так: отдельно кусок сухого мяса, отдельно кусок жира. Мраморная говядина считается самой лучшей частью — в ней жировые прослойки образуют рисунок, напоминающий испещренный прожилками камень.

Шашлык из говядины видео. Все последние сведения на 25.08.2017 г.

Читайте также